Kotoista lanttukukkoa

Mieli matkasi jälleen äidin keittiöön. Olen ihmetellyt, mistä kumpuaa viimeaikainen innostukseni kokeilla äidin reseptejä. Vielä kymmenkunta vuotta sitten en olisi osannut kuvitellakaan itseäni paistamassa karjalanpiirakoita, saati leipomassa lanttukukkoa.

Viimeisen kuukauden aikana olen tehnyt molempia! Päätelmäni on, että tuon innostuksen täytyy johtua iästä. En nimittäin ole aiemmin ollut juurikaan kiinnostunut minkäänlaisista keittiöpuuhista – muuta kuin pakon edessä.

Olen tehnyt havainnon, että mitä enemmän vuosia kuluu, sitä useammin palaan ajatuksissani lapsuuteen ja nuoruuteen. Itseni lisäksi monilla muillakin ihmisillä on usein vahva tunneside ruokaan, joka liittyy jollakin tavalla lapsuuteen. Tietyn ruoan valmistaminen on kuulunut perheen ruokatottumuksiin vuodesta toiseen niin, että siitä on tullut omaa ruokaperinnettä.

Lanttukukko on yksi tällainen ruoka omasta lapsuudestani. Tosin äitini valmisti sitä säännöllisesti vielä viimeisinä elinvuosinaankin. Hänellä oli tapana tuoda kukko tulijaisena aina, kun tuli kyläilemään meillä, tyttärensä perheessä.

Äitini kukko oli kooltaan suuri, vähintäänkin kaksinkertainen verrattuna siihen kukkoon, jonka nyt puolisoni kanssa valmistimme. Yksin en todennäköisesti olisi kukon leipomisesta selvinnyt. Onni on potkinut minua, kun olen saanut puolison, joka on innokas ja taitava kokki.

Lanttukukon ohjetta metsästämään

Yritimme muistella ohjetta, jolla äitini kukkoa teki. Missään tallessa ei resepti tietenkään ollut, koska äidilläni oli se ”päässään”, kuten monien muidenkin ruokien ja leipomusten reseptit. ”Kotiruoka” -keittokirjassamme oli vain kalakukon ohje, jota olisi toki voinut varioida, mutta tulisiko siitä juuri oikeanlainen ja hyvä lanttukukko?

Ruokakirjahyllystämme löytyi 2000-luvun alun ”Perinnemakuja maakunnista” -keittokirja, jota emme olleet kertaakaan tähän mennessä käyttäneet. Teoksesta löytyi ohje lanttu- ja perunakukkoon, joka kuuluu karjalaiseen ruokaperinteeseen, kuten lihaperunakukkokin. Kalakukko taas kuuluu erityisesti savolaiseen ruokaperinteeseen.

Kukko erilaisine täytteineen on varsinaisesti savolaisen keittiön maineikkain ruokalaji ja vastaavasti karjalaisen keittiön pravuureita ovat piiraat, supikkaat, sultsinat ja tsupukat. Savolainen lanttukukko valmistetaan kalakukon kuoritaikinaan, joka on ruisjauhovoittoinen ja taikinaan käytetään myös voita tai sianrasvaa. Täytteenä käytetään siankylkeä ja lanttuja.

Vastaavasti karjalainen lanttukukko valmistetaan rieskakuoritaikinaan, jota kohotetaan pienellä määrällä hiivaa ja josta puuttuu rasva. Kukon täytteen muodostaa sian- ja naudanlihapalat sekä lanttukuutiot. Perunakukon kuori taas leivotaan hapanleipätaikinasta. Ohjeita on todella monenlaisia. Minkähän niistä valitsisi?

Täytyi muistella jälleen äidin kukkoa, jota tekemämme kukon tulisi tietysti mahdollisimman täydellisesti muistuttaa. Kukon kuoren pitäisi olla melko pehmeä, ei kovin rukiinen. Täytteenä tulisi olla sekä lihaa että lanttua suunnilleen samassa suhteessa, lanttua kuitenkin hiukan enemmän. Valitsimme karjalaistyylisen lanttukukon ohjeen. Se vaikutti sopivan parhaiten muistikuviimme.

Lanttukukko

Rieskakuoritaikina:
5 dl vettä
15 g hiivaa
½ rkl suolaa
750 g (noin 13-14 dl) ruisjauhoja
250 g (noin 3-4 dl) vehnäjauhoja

Täyte:
1 l lanttuviipaleita
200 g sianlihaa
300 g naudanlihaa
1 rkl suolaa

Lanttukukon valmistus

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja taputtele käsin soikeaksi tai pyöreäksi, 1-2 cm paksuiseksi levyksi. Jätä keskikohta hiukan paksummaksi kuin reunat. Keskelle voit ripotella hieman ruisjauhoja: ne imevät itseensä täytteestä liian kosteuden.

Keitä lanttuviipaleet puolikypsiksi. Lado hyvin valutettuja, kuivapintaisia täytteitä kerroksittain keskelle taikinalevyä. Pane sianliha päällimmäiseksi ja ripottele ainesten väliin suolaa. Taivuta taikinalevyn reunat täytteen päälle ja liimaa veden avulla saumat pitäviksi. Jauhota pinta ruisjauhoilla ja nosta pellille.

Paista kukkoa uunissa 250 asteessa noin 30 minuuttia. Voitele pari kertaa paistamisen aikana voilla. Kun kuori on paistunut, ota kukko uunista ja kääri se voideltuun voipaperiin sekä folioon. Pane takaisin pellille ja uuniin 100 asteeseen. Kypsennä vielä reilut 2 tuntia. Peitä kukko liinalla, jotta kuori pehmenee.

Mitä tuli uunista ulos?

Kukko on siinä mielessä jännittävä ruoka, että siitähän ei tiedä varmasti, milloin se on kypsä. Kesken paistamisen voipaperifoliokääröä ei voi ryhtyä avaamaan, joten oli luotettava ohjeen suositukseen ja intuitioon. Varmuuden vuoksi paistoimme kukkoa noin 45 minuuttia pidempään, kuin mitä ohjeessa suositeltiin, jotta lihapalat olisivat varmasti kypsiä.

Kun H-hetki koitti eli kukon ottaminen uunista ja voipaperifoliokäärön avaaminen, olin melko varma, että kuori on hajonnut tai lihat ovat vähintäänkin puoliraakoja. Turhaan pelkäsin. Kukko oli pysynyt koossa ja näytti ulkomuodoltaan lähes samanlaiselta kuin äitini tekemä kukko! Ehkä kuoren pinta oli hiukan muhkurainen, mikä saattoi johtua siitä, että en kaulinnut kuorta, vaan taputtelin sen käsin, kuten ohjeessa suositeltiin.

Ulkomuodon ihastelun jälkeen seurasi kukon avaaminen ja maistaminen. Täyte näytti aivan oikean näköiseltä ja jännittyneenä maistoimme viipaleet. Ilo oli mittaamaton, kun tunnistimme tutun maun! Olimme onnistuneet!

Jos jotain kukossamme haluaisi parantaa, niin ehkä kuoritaikinan voisi kaulia, jolloin se näyttäisi sileämmältä ja kauniimmalta. Suolaa voisi laittaa hiukan reilummin täytteeseen. Toki suolan määrä on aina makuasia. Mieluummin liian vähän kuin liian paljon. Suolaa voi aina tarvittaessa ripotella lisää jälkeenkin päin.

Loppupäätelmä tästä puoli päivää kestäneestä leipomisrupeamasta oli se, että kukkoa pitää saada tästä eteenpäin joka kuukausi! Ehkäpä täytyy muutenkin syventyä paremmin ruokaperinteisiin ja ryhtyä jatkamaan sekä siirtämään niitä seuraavalle sukupolvelle.

Savossa lapsuuteni ja nuoruuteni viettäneenä tuntuu savolainen ruokaperinne itsestäni tutuimmalta, vaikka isäni suku onkin lähtöisin rajantakaisesta Karjalasta. Puolisollani on täysin karjalainen tausta ja karjalainen ruokaperinne on hänelle kaikkein läheisin. Tästä seuraa meille varmasti kiintoisa tutkimusmatka molempiin ruokakulttuureihin. Tuskin maltan odottaa!

Mikä on sinun lapsuutesi tai nuoruutesi paras makuelämys/ -muisto?

Tutustu e-kirjaan:

Lähde:

Riitta Pojanluoma. 2003. Perinneruokia maakunnista