Kun aikoinaan muutin Savosta Pohjois-Karjalaan, tutustuin milteinpä ensimmäiseksi karjalaisiin ”piirasiin”. Karjalanpiirakka oli kyllä tuttu äitinikin keittiöstä, mutta niitä leivottiin tosi harvoin ja ”savolaiset” karjalanpiirakat olivat hiukan erilaisia niin rakenteeltaan, kooltaan kuin muodoltaankin. Piirakanpaisto oli urakka sinänsä ja isoja, leveitä, paksukuorisia, rukiisia savolaisia leivottiin korkeintaan muutama kymmenen kerrallaan. Niitä syötiinkin vain 1-2 kerrallaan.
Ensimmäistä kertaa piiraset tulivat tutuksi anoppilassa! Anopin piiraset olivat ulkonäöltään pieniä, siroja, pehmeitä ja todella ohutkuorisia. Maultaan ne olivat kertakaikkisen herkullisia. Anoppi paistoi niitä yhdellä kertaa jopa useita satoja ja niitä syötiin ainakin 5-6 piirasta kerralla, ehkä kymmenen, jopa enemmänkin. Yksi päivän aterioista saattoi koostua yksinomaan piirasista. Ne ovatkin nk. voimaruokaa.
Osata leipoa piirasia – ei mikään itsestäänselvyys!
Olen asunut täällä karjalanpiirakan kotiseudulla karjalaisen puolisoni kanssa melko ison osan elämästäni, mutta vasta noin pari kolme vuotta sitten pälkähti päähäni, että voisihan piirasia opetella itsekin leipomaan.
Tosin oli anoppi aikojen kuluessa muutaman kerran maininnut, että olisi se hyvä taito osata leipoa piirasia ja voisi hän opastaakin. Mutta eihän ehdotus ottanut ”tulta alle”; piiraset kun tulivat anopin keittiöstä valmiina kaikkiin juhliin ja muulloinkin. Mitäpä sitä nyt sellaista ”vaivaa” itse näkemään.
Ja vaikutti tuohon haluttomuuteen eräs muukin asia… Kun puolisoni kanssa aloittelimme yhteistä taivalta reilut 30 vuotta sitten, kokeilimme erään kerran leipoa piirakoita ensimmäisessä yhteisessä pikkukeittiössämme. Eihän siinä mitään opastusta silloin tarvittu, tottakai sitä osattiin!
Mutta niinhän siinä sitten kävi, että piirastaikina oli aivan liian jämäkkää, piiraista tuli niin kovia ja teräväreunaisia, ettei niihin oikein hammaskaan pystynyt. Nuo piiraset kun olivat pelkistä ruisjauhoista leivottu ja vielä hiukan liian pitkään uunissa pidetty. Ei auttanut voi/maitoseoksellakaan voitelu, kovia olivat. Ei syntynyt herkullisia, pehmeitä piirasia ja pettymys oli suuri. Siihen jäi piirastenpaisto silloin.
Nyt muutama vuosikymmen myöhemmin ovat jo edesmenneen anopin opit olleet kullanarvoisia ja olemme kuin olemmekin puolisoni kanssa leiponeet piirasia useita kertoja: alkuun anopin ohjauksessa ja nyt muutamia kertoja itsenäisesti. Sen verran hyvin olemme onnistuneet, että voinemme laittaa reseptin ja leivontaohjeet jo julkisestikin esille.
Postauksen lopussa on myös gluteiinittomien piirasten ohje.
Ohutkuoriset anopin piiraset
Seuraavasta perusohjeesta saa noin 30 piirasta. Kun haluat leipoa esim. 150 kappaletta, tee taikina 5 -kertaisena. Riisipuuron ohje riittää 4-kertaisena.
Kuoritaikina (30 kpl)
- 2dl kylmää vettä
- 1 tl suolaa
- 3 dl vehnäjauhoja (tai 2 dl)
- 2 dl ruisjauhoja (tai 3 dl)
- 1 rkl voita (tai rypsiöljyä)
Riisipuurotäyte
- 4 dl vettä
- 3 dl puuroriisiä
- n 10-12 dl täysmaitoa
- reilusti suolaa
Voiteluun
1 kananmuna (riisipuurosydämen voiteluun)
n. 100 g voita
Aloita riisipuuron valmistamisella, sillä puuron tulee jäähtyä ennen piirakoiden täyttämistä. Voit myös keittää puuron valmiiksi jo edellisenä iltana.
Kiehauta vesi ja anna riisin kypsyä muutama minuutti. Lisää maito ja anna kiehua hiljalleen, välillä sekoittaen noin 40 – 50 minuuttia. Mausta suolalla. Puuro saa olla tanakkaa, sitä voi notkistaa tarvittaessa hiukan vedellä. Keittämättömällä maidolla notkistaminen voi kuohuttaa täytettä paistettaessa. Täytteen voitelu kananmunalla tosin estää kuohuntaa.
Valmista kuoritaikina yhdistämällä kuivat aineet kulhossa. Sekoita käsin joukkoon vesi ja öljy. Painele palloksi.
Pyöritä pallosta ruisvehnäjauhosekoituksen avulla leivinlaudalla tanko ja jaa tanko pieniin paloihin. Pyöritä palat palloiksi ja painele pieniksi kakkaroiksi. Ajele eli kauli piiroo(piiras)pulikalla (tai kaulimella) ohuita kuoria (halkaisijaltaan noin 10-12 cm).
Kuorien tulee olla ohuen ohuita, joten käytä kohtalaisesti jauhoja ajeluvaiheessa, etteivät kuoret tartu kiinni leivinalustaan. Peitä valmiit kuoret esim. muovilla ennen täyttämistä, jotteivat ne kuivu. Tee tämä erityisesti silloin, jos leivot yksin.
Levitä jäähtynyt täyte ohuelti kuoren päälle siten, että reunoille jää noin 1-1½ cm tyhjää tilaa. Nosta kuoren reunat keskeltä puurosydämen päälle ja aloita sormilla rypytys piiraan keskeltä itsestäsi ulospäin. Käännä piirakka, aloita jälleen keskeltä ja rypytä loput piirakasta. Taita päät piirakkaan, jotteivat ne pala uunissa.
Siirrä valmiit rypytetyt piirakat voilla voidellulle pellille ja voitele munalla riisisydämet, älä voitele kuorta. Paista piirakat uunissa keskitasolla 250 asteessa ruskeiksi ja rapeiksi noin 15 minuuttia.
Voitele piiraset lämpiminä molemmin puolin voisulalla pullasutia apuna käyttäen. Lado piiraset vadille, peitä liinalla ja anna hautua pehmeiksi ennen tarjoilua. 
Tarjoile lisänä munavoita. Piiraset ovat jo sellaisenaan ateria. Jos haluat tarjota piirasia esim. lisäkkeenä, niin niiden kanssa yhteensopivia ruokia ovat esimerkiksi karjalanpaisti, savulohi, kylmäsavulohi, sienisalaatti…
Gluteiinittomat piiraset
Olemme leiponeet edellä kirjoitetulla reseptillä myös gluteiinittomia piirasia ja ne ovat onnistuneet hyvin. Voit käyttää gluteiinittomiin piirasiin gluteiinitonta vaaleaa jauhoseosta sekä tattarijauhoa. Vaaleaa jauhoseosta on saatavilla sekä psylliumin kanssa että ilman.
Psylliumia tarvitaan joka tapauksessa, jotta taikinaan saadaan hiukan sitkoa.
Jos jauhoissa ei ole valmiina psylliumia, lisää sitä erikseen nesteeseen. Suhde on 1-2 rkl psylliumia / 1litra nestettä ja anna turvota noin 10 min.
Gluteiiniton kuoritaikina (30kpl)
2 dl kylmää vettä
½ tl suolaa
(1-2 tl psylliumia, anna turvota n 10 min)
2 dl tattarijauhoa
3 dl gluteiinitonta vaaleaa jauhoseosta (tarkista, onko jauhoissa valmiina psyllium)
1 rkl voita
Sekoita kuivat aineet ensin ja lisää vähitellen vesi (tai vesi/psylliumseos) sekä voi ja painele palloksi. Taikina on napakka, mutta ei kova. Jatka piiraiden leipomista kuten edellisessä ohjeessa. Käytä ajeluvaiheessa leipomisalustalla gluteiinitonta vaaleaa jauhoseosta ja/tai tattarijauhoa.
Gluteiiniton taikina on helposti murenevaa, joten käsittele sitä varovasti. Ajeltujen kuorien reunat saattavat jäädä hiukan ”röpelöisiksi”, mutta rypytettyinä ne ovat yhtä kauniita kuin nk. tavalliset piirasetkin. Paistolämpötila ja paistoaika on sama kuin ed. ohjeessa. Gluteiinittomat piiraset jäävät paistonkin jälkeen hiukan vaaleammiksi väriltään.
Voimauttavaa retroruokaa
Piirasten leipominen on muuten erittäin voimauttavaa. Siinä unohtuvat muut huolet. Leipomiseen on varattava aikaa useita tunteja, varsinkin jos aikoo leipoa piirasia reilusti. Piiraspulikan pyörittämiseen ja rypytykseen on keskityttävä eikä parane unohtaa paistumassa olevia piirasia uuniin!
Ja mikäs sen ihanampaa, kun ensimmäiset leivonnaiset tulevat uunista ulos ja pääsee maistamaan voilla voideltuja, vielä vähän kuumia piirasia! NAM 😋
…
PS. Jos innostut toden teolla piirasista ja haluat oppia oikein kunnolla ”ajelemaan” ja ”rypyttämään”, niin tee retki Marttojen piirakkapajalle Joensuun torille heinäkuussa. Pääset huomaamaan, että ajelu- ja rypytystyylejä on yhtä monta kuin on piirakan leipojiakin…
Karjalanpiirakka on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2003. Suojaus koskee ainoastaan nimeä ”karjalanpiirakka”. Jos piirakka ei täytä karjalanpiirakan vaatimuksia, voidaan käyttää esimerkiksi nimeä ”riisipiirakka” tms. Tiesitkö muuten, että piirakanleivonnassakin voi kilpailla…
VOIMAPUU 