Ohrarieskaa, loimulohta ja kotijuustoa raparperikompotilla

Yhteinen ruokaharrastus puolisoni kanssa on voimissaan ja jopa lisääntynyt viimeisen vuoden aikana, vaikka Voimapuun Culinaria -kategoriaan ei ole tullutkaan uutta ruokapostausta pitkään aikaan. Puolisoni viiniharrastuksen innoittamana olemme kirjoittaneet kuukausittain viini- ja ruoka -aiheisia artikkeleita Viinihetki -blogiin.

Innoitusta Finnjävel-kokkiohjelmasta

MTV:n Finnjävel -kokkiohjelmassa   oli hauska idea; miten tuunata vanhoista perinneruoista uudenlaisia ja moderneja versiota. 6-osaisessa sarjassa kokit Henri Alen ja Tommi Tuominen valikoivat 5 perinneruokaa ja suunnittelevat niiden pohjalta uuden 5 ruokalajin menun fine dining -ravintolaansa. Nämä ruokalajit saavat parikseen myös viiniehdotuksen.

Ohjelmaa katsoessamme saimme idean, että miksipä emme voisi tehdä uusia versioita Voimapuuhun kirjoitetuista retroruoka-ohjeista ja yhdistää niitä esimerkiksi viinin kanssa. Moni saattaa epäillä, kannattaako perinneruokaan ryhtyä yhdistämään viiniä? Kotikalja, sahti, piimä, maito, vesi jne. mielletään paremmin kuuluvaksi suomalaiseen perinneruokapöytään.

Olen yhtä mieltä siitä, että esimerkiksi karjalainen tai savolainen pitopöytä ei välttämättä kaipaa viiniä, korkeintaan tarjolla voisi olla kotimaisia marjaviinejä jälkiruokana tai jälkiruoan kanssa. Mutta jos perinneruoka-ohjeita muokataan vaikkapa fine dining -tyyppisesti, niin miksi ei silloin voisi kokeilla myös viiniä niiden makuparina.

Finnjävel-ohjelmassa kokit Alen ja Tuominen kokeilevat uudistaa mm. perinteikästä läskisoosia, ohrarieskaa, savusilakkaa, lammaskaalia jne. Uudet versiot ja annokset ovat herkullisen näköisiä. Niissä on pyritty säilyttämään perinneruoan aito maku, vaikka annosten elementit ja ulkonäkö poikkeavatkin aika lailla edeltäjistään.

Ohrarieska pellillä. Voimapuu.

Ohrarieska vs. blini

Ensimmäisenä Voimapuun retroruokapostauksista tuli mieleen juuri ohrarieskan tuunaus.  ”Savolaista ohrarieskaa” on muuten Voimapuun luetuin artikkeli! Tästä perinteikkäästä ohrarieskasta Alen ja Tuominen rakensivat annoksen, jossa ohrarieska on säilyttänyt täysin niin makunsa kuin ulkonäkönsäkin. Se on saanut ainoastaan lisää erilaisia päällysteitä perinteisen munavoin asemasta.

Munavoi on korvattu ruskitetulla voilla sekä graavatulla munankeltuaisella ja näiden päälle on aseteltu siianmätiä, hapankermaa, punasipulia ja pippuria. Koristeena on mm. tilliä ja ruohosipulia. Rieskaa verrattiin maultaan blineihin ja siksi päällysteihinkin oletettavasti valikoitui samoja elementtejä, joita käytetään blinien kanssa (erityisesti mäti, smetana ja sipuli.)

Itse savolaisena en osaisi verrata savolaista ohrarieskaa blineihin. Mielestäni ohrarieskalla ja blineillä ei ole oikeastaan mitään tekemistä toistensa kanssa.

Blini eli linni on venäläinen suolainen ohukainen. Blinitaikina kohotetaan hiivalla, perinteisesti useaan otteeseen. Näin blinit saavat niille tyypillisen happaman maun. Vaahdotetut valkuaiset, olut tai kivennäisvesi kuohkeuttavat taikinan.

Nesteenä voi käyttää vettä, maitoa, tai piimää. Blinejä on perinteisesti valmistettu vehnä-, tattari-, hirssi- ja ruisjauhosta sekä niiden erilaisista sekoituksista. Nykyään blinien teossa suositaan vehnä- ja tattarijauhoja. (K-ruoka)

Juhannusruokaa, loimulohi. Voimapuu

Suomalaista juhannusruokaa

Mikä olisi sopivampi ajankohta kuin juhannus, Suomen keskikesän juhla, tuunata suomalaista perinneruokaa. Niinpä otin ohrarieskan reseptin esiin ja ryhdyin tarkastelemaan, mistä aineksista se syntyikään. Puolisoni suunnitteli juhannuksen pääruoan, loimulohen ja sen höysteiden valmistusta. 

Savolaista ohrarieskaa -artikkelissa on yleisesti kerrottu rieskasta ja siitä miten eri tavoin rieskaa eri puolilla Suomea tehdään, joten tässä artikkelissa paneudutaan vain ohrarieskan tuunaamiseen juhannusmenua varten.

Juhannusmenu

  • Savolaista ohrarieskaa munavoin, lohenmädin ja tuorejuuston kera
  • Loimulohta uusien perunoiden, kermaviilikastikkeen ja mansikka-tomaattisalaatin kera
  • Kotijuustoa ja lämmintä raparperikompottia

Viinit:

  • Jääsamppanja Nicolas Feuillatte Graphic Ice alkupalan ja jälkiruoan kanssa
  • Valkoviini Cantina Terlan Chardonnay Kreuth 2016 loimulohen kanssa

Tässä artikkelissa on ohje ohrarieskan tuunaamiseen. Loimulohen, kermaviilikastikkeen ja mansikka-tomaattisalaatin ohjeet sekä lisätiedot viineistä löytyvät ”Juhannusmenu” artikkelista Viinihetki-blogista. Kotijuusto raparperikompotilla on peräisin Valion resepteistä.


Ohrarieskaa munavoin, lohenmädin ja tuorejuuston kera

Uunipannullinen/ noin 20-25 palaa. Seuraavan ohjeen ainekset riittävät noin 0,5 -1 cm paksuiseen rieskaan. Jos haluat rieskasta esim. 1,5 cm paksuista, niin valmista se pienemmässä pannuvuoassa tai vaihtoehtoisesti tee 1,5 -kertainen annos taikinaa.

  • 1 l piimää
  • 4 dl rikottuja ohrasuurimoita
  • 2 munaa
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 2 dl maitoa
  • 50 g voita sulatettuna
  • 1 ½ tl suolaa

Kaada piimä kulhoon, lisää rikotut ohrasuurimot ja anna turvota yön yli. Sekoita joukkoon kaikki muut ainekset. Aseta uunipannulle leivinpaperi ja kaada seos pannuun. Paista rieskaa 225-asteiseen uunissa noin 30–40 minuuttia, kunnes rieska on saanut kauniin värin. Jäähdytä rieska ja leikkaa muotilla neliönmuotoisia paloja (noin 5 x 5cm)

Päällysteen ainekset (4:lle)

  • 2 munaa
  • 75 g pehmeää voita tai oivariinia.
  • (ripaus suolaa)
  • 100 g lohen- tai muikun mätiä
  • 100g ruohosipulituorejuustoa
  • tuoretta tilliä, ruohosipulia ja punasipulia

Hienonna munat ja sekoita hyvin voihin. Lisää tarvittaessa suolaa. Sivele munavoita rieskapaloille. Asettele mätiä toiselle puoliskolle ja tuorejuustonokare toiselle puoliskolle. Koristele tillillä, ruohosipulilla ja punasipulirenkaalla.

Tarjoa tuunattu ohrarieska samppanjan tai kuohuviinin kera esimerkiksi alkupalana tai pikkusuolaisena.

Miten ohrarieskan tuunaaminen onnistui?

Rieska maistui aivan sellaiselta kuin pitikin. Jos rieskaan haluaa vielä lisää happamuutta, voi maidon sijalle vaihtaa kermaviilin. Kokeilin aiemmin tehdä rieskaa myös kokonaisista ohraryyneistä ja lopputuloksena oli selvästi irtonaisempi rieska. Tämä rikotuista ohrasuurimoista tehty rieska on mielestäni koostumukseltaan parempi.

En tiedä, miten oikeat kokit arvioisivat tätä ”savolaisen harrastajakokin” aikaansaannosta… olisiko maku kohdillaan, ovatko annoksen komponentit oikein valittuja, entä annoksen ulkonäkö, jne?

Maultaan se ei kuitenkaan ollut ollenkaan hassumpi jääsamppanjan kanssa nautittuna. 🙂


Mitä mieltä sinä olet perinneruokien tuunaamisesta?

Lue lisää:

Juhannusmenu

Savolaista ohrarieskaa

Blineistä ja niiden historiasta